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Nitritos de curado (E249 y E250)

Nivel alto: evidencia sólida o prohibición · Códigos: E249, E250

Qué es y para qué se usa

Los nitritos (nitrito potásico E249 y nitrito sódico E250) son sales de curado. Hacen dos trabajos en la carne procesada: frenan bacterias peligrosas como Clostridium botulinum y dan a jamones y embutidos su color rosado y su sabor a curado. No son un capricho de la industria: sin conservación, la carne procesada sería un alimento de riesgo. La cuestión está en la dosis y en lo que pasa después.

En qué productos aparece

Casi toda la charcutería lleva nitritos: jamón cocido, pavo en lonchas, chorizo, salchichón, bacon, salchichas. Búscalos como «E250» o «nitrito sódico»; en salazones tradicionales puede que solo leas «sal de curado», una mención que no dice qué sal es ni lleva código. También aparecen en productos que no parecen embutido, como algunos patés o carnes preparadas. Si un fiambre se anuncia «sin nitritos añadidos», mira si usa caldo de verduras fermentado: aporta nitratos naturales que en el cuerpo siguen el mismo camino.

Qué dicen los organismos oficiales

Al cocinarse o durante la digestión, los nitritos pueden formar nitrosaminas, y varias de ellas son genotóxicas. La EFSA reevaluó los nitritos en 2017: fijó una ingesta diaria admisible de 0,07 mg de ion nitrito por kilo de peso al día, no encontró genotoxicidad del nitrito en sí y estimó que la exposición por su uso como aditivo se queda dentro de esa IDA, salvo en niños con consumos altos. Advirtió también de algo que conviene tener presente: no pudo separar las nitrosaminas formadas a partir del nitrito añadido de las que ya trae el propio alimento. En 2023 concluyó que la exposición a nitrosaminas en alimentos plantea una preocupación sanitaria para todos los grupos de edad. La IARC (la agencia del cáncer de la OMS) clasificó la carne procesada como carcinógeno del grupo 1 en 2015: la evidencia del vínculo con el cáncer colorrectal es sólida, y las nitrosaminas son uno de los mecanismos propuestos.

La Unión Europea reaccionó: el Reglamento 2023/2108 rebajó los límites máximos de nitritos y nitratos permitidos en alimentos. Los nuevos límites se aplican desde el 9 de octubre de 2025 en carne y productos de la pesca; en quesos el calendario es escalonado y llega hasta octubre de 2027. Los nitritos siguen autorizados; la norma acepta su papel conservante y aprieta la dosis.

Cómo lo marca MeSienta

MeSienta marca los nitritos de curado en nivel alto: hay pronunciamiento de organismo oficial con evidencia sólida (IARC grupo 1 para la carne procesada, preocupación de la EFSA por las nitrosaminas). La app los detecta tanto por código E como por nombre en la lista de ingredientes, en los idiomas habituales de etiqueta. Un aviso honesto: todavía no interpreta las negaciones en los aditivos, así que un envase que ponga «sin nitritos añadidos» en la propia lista de ingredientes se marcará igual. Puedes leer los criterios completos en cómo funciona el análisis.

Fuentes

Fichas relacionadas

Ver los 14 aditivos señalados o cómo analiza MeSienta una etiqueta.

Escanear un producto con MeSienta

Aviso importante: MeSienta ofrece información orientativa sobre etiquetas de alimentos. No es un producto sanitario, no diagnostica y no sustituye el consejo de tu médico o dietista-nutricionista, especialmente en dietas FODMAP, alergias o cualquier enfermedad.

Última revisión: 12 de agosto de 2026 · Escrito por Javier Pino