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Nitratos de curado (E251 y E252)

Nivel alto: evidencia sólida o prohibición · Códigos: E251, E252

Qué es y para qué se usa

El nitrato sódico (E251) y el nitrato potásico (E252) son sales de curado, como los nitritos, pero funcionan como una reserva de acción lenta: bacterias del propio alimento (o la saliva, tras comerlo) los van transformando en nitritos poco a poco. Esa liberación gradual prolonga la conservación en piezas grandes que necesitan curados largos, como jamones o embutidos tradicionales, y evita que el centro de la pieza se quede sin protección antimicrobiana mientras cura. También aparecen en quesos curados, donde frenan el hinchamiento butírico causado por esporas de Clostridium tyrobutyricum.

En qué productos aparece

Jamón curado, chorizo y salchichón de curación larga, algunos embutidos artesanos y quesos curados o semicurados de pasta poco ácida, como el gouda, el edam o el emmental. En la etiqueta figuran como «E251», «E252», «nitrato sódico» o «nitrato potásico». En salazones tradicionales puedes leer solo «sal de curado»: esa mención no lleva código ni nombre del aditivo, así que ni tú ni la app podéis saber por la etiqueta si hay nitrato, nitrito o los dos. A diferencia de los nitritos, los nitratos son menos frecuentes en charcutería industrial de curado corto, donde basta el nitrito directo y no hace falta la liberación progresiva que aportan.

Qué dicen los organismos oficiales

La química es la misma que con los nitritos, solo que con un paso previo: el nitrato se reduce a nitrito en el organismo, y ese nitrito puede formar nitrosaminas, varias de ellas genotóxicas. La EFSA reevaluó el nitrato sódico y potásico en 2017: con los datos disponibles no encontró potencial genotóxico del nitrato en sí ni indicios de carcinogenicidad en los estudios en roedores, y mantuvo una ingesta diaria admisible de 3,7 mg de ion nitrato por kilo de peso corporal y día; el nitrito, en cambio, tiene su propia IDA, mucho más baja (0,07 mg/kg). La preocupación no está en la molécula de partida, sino en lo que se forma después de la conversión, que es lo que la EFSA revisó en 2023: al evaluar la exposición a nitrosaminas, concluyó que era preocupante para todos los grupos de edad.

Conviene una precisión de la propia EFSA, porque cambia dónde está el problema: el nitrato que llega por el aditivo es una fracción pequeña de la exposición total. La mayor parte viene de las verduras de hoja y del agua, y es esa suma —no el embutido— la que en algunos grupos roza o supera la IDA.

La Unión Europea baja el listón a las dos a la vez: el Reglamento 2023/2108 rebaja los límites máximos de nitritos y nitratos permitidos en alimentos. Los nuevos límites se aplican desde el 9 de octubre de 2025 en carne y productos de la pesca, y de forma escalonada en quesos hasta octubre de 2027, tras un periodo de adaptación pensado para que la industria, incluidas las pymes, ajustara sus recetas. Los nitratos siguen autorizados como aditivo; lo que cambia es la dosis máxima permitida en cada categoría de producto.

Cómo lo marca MeSienta

MeSienta marca los nitratos de curado en nivel alto: comparten la cadena hacia las nitrosaminas que preocupa a la EFSA y a la IARC, aunque el propio nitrato no muestre señal directa de genotoxicidad. La app los detecta por código E y por nombre en la lista de ingredientes, en los idiomas habituales de etiqueta. Puedes leer los criterios completos en cómo funciona el análisis.

Fuentes

Fichas relacionadas

Ver los 14 aditivos señalados o cómo analiza MeSienta una etiqueta.

Escanear un producto con MeSienta

Aviso importante: MeSienta ofrece información orientativa sobre etiquetas de alimentos. No es un producto sanitario, no diagnostica y no sustituye el consejo de tu médico o dietista-nutricionista, especialmente en dietas FODMAP, alergias o cualquier enfermedad.

Última revisión: 12 de agosto de 2026 · Escrito por Javier Pino