Ácido glutámico y glutamatos (E620-E625)
Nivel medio: advertencia oficial o reevaluación con dudas · Códigos: E620, E621, E622, E623, E624, E625
Qué es y para qué se usa
El glutamato (ácido glutámico E620 y sus sales de sodio, potasio, calcio, amonio y magnesio, E621 a E625) es un potenciador de sabor. Realza el gusto umami —el quinto sabor básico, salado y carnoso— sin aportar el suyo propio. El más conocido es el glutamato monosódico (MSG, E621), pero el glutamato también existe de forma natural en alimentos como el tomate, el queso curado o las setas: el aditivo es químicamente el mismo compuesto, añadido en cantidad controlada. La diferencia práctica es que, como aditivo, el glutamato llega libre y disuelto, se absorbe más rápido y en una concentración más alta de golpe que el que viene ligado a las proteínas de un alimento sin procesar.
En qué productos aparece
Snacks salados y aperitivos, sopas y caldos deshidratados, salsas de soja y preparados asiáticos, precocinados y platos listos para calentar, cubitos de caldo concentrado, y algunos condimentos en polvo para carnes o patatas fritas de bolsa. En restauración es habitual en cocina asiática y en la industria de comida rápida, casi siempre como ingrediente no visible del sazonador. En la etiqueta aparece como «E621» o «glutamato monosódico». Ojo con «potenciador del sabor» a secas: esa mención es la categoría, no el aditivo, y puede corresponder a otros muy distintos, así que ni tú ni la app podéis saber cuál es sin el código o el nombre.
Qué dicen los organismos oficiales
La EFSA reevaluó el glutamato y sus sales en 2017 y fijó una ingesta diaria admisible (IDA) de grupo de 30 mg/kg de peso corporal al día, expresada como ácido glutámico. No encontró efectos adversos en los estudios disponibles a largo plazo, reproductivos ni de desarrollo. La EFSA señaló que en algunos grupos de población el consumo estimado supera no solo la IDA, sino también las dosis que en estudios con personas se han asociado a efectos transitorios como dolor de cabeza y subidas puntuales de tensión arterial e insulina. Por eso recomendó a la Comisión Europea revisar a la baja los niveles máximos permitidos de estos aditivos.
Aparte de eso, hay personas que describen molestias tras comidas ricas en glutamato, lo que hoy se llama complejo de síntomas por MSG: un fenómeno documentado que los estudios de provocación a ciegas no logran reproducir de forma sistemática.
La postura oficial no es un simple «es seguro»: la EFSA fijó una IDA de 30 mg/kg y, al ver que la exposición real la supera en algunos grupos, pidió que se revisaran a la baja los niveles máximos autorizados. Que no haya efectos adversos demostrados a largo plazo y que el margen de consumo esté ajustado son las dos mitades de la misma conclusión.
Cómo lo marca MeSienta
MeSienta marca el glutamato en nivel medio: no hay efectos adversos demostrados a largo plazo, pero la EFSA vio que el consumo real supera la ingesta diaria admisible en algunos grupos y pidió bajar los niveles máximos. La app lo detecta por código E y por los nombres habituales en varios idiomas de etiqueta. Puedes leer los criterios completos en cómo funciona el análisis.
Fuentes
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Ver los 14 aditivos señalados o cómo analiza MeSienta una etiqueta.
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Última revisión: 12 de agosto de 2026 · Escrito por Javier Pino